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Vinhos na Gastronomia – A busca pelo 3º sabor

A gastronomia, mais do que a paixão pela alimentação, é uma filosofia de vida, de cultura e uma forma de expressar o pensamento. Já não se pensa mais na comida simplesmente como uma forma de sobrevivência, mas sim como a comida me trará o prazer da apreciação do alimento.

A enologia é a gastronomia líquida, em taças de vinhos se consegue o registro de vários momentos, desde quando aquela fruta, responsável por esse belo líquido, foi colhida e o seu trajeto pela vinícola até o repouso do seu vinho em uma garrafa, onde esperará o seu momento ideal para demonstrar todo o seu sabor, a sua história. Garantindo assim o grande prazer e o registro do momento em que foi degustado.

Enogastronomia é a arte de coordenação entre a comida e os vinhos ou quem sabe, os vinhos e a comida, dependendo da ocasião e da disposição de cada pessoa. É evidente que existe uma relação de afinidade unindo essas duas matérias que estão a cada dia mais em evidência no cotidiano das pessoas.

A harmonização é a técnica de combinação entre a comida e o vinho, é a chamada busca pelo 3º sabor. A princípio as pessoas se assustam quando pensam na quantidade de vinhos que existe e como combinar qual vinho com o devido prato a ponto de enfatizar as qualidades do prato e do vinho. Existem sim, regras de como se realizar uma combinação de vinhos e alimentos, mas não há uma regra absoluta e tudo acaba sempre se voltando para o lado prazeroso dessa deliciosa prática.

O que se procura como o nome já diz é a harmonia, não se pode escolher um vinho tinto encorpado (concentrado) para um prato simples ou vice e versa, as características do vinho como acidez, álcool, amargor (tanino) e a fruta devem “casar” com as características do prato, um não pode sobrepor ao outro para assim formarem um completo conjunto de sensações.

Existem regras básicas (não absolutas) que já garantem um bom resultado na hora de harmonizar o vinho e a comida, são elas:

• Champagnes (secos) e Espumantes antes da refeição como aperitivo são sempre uma ótima escolha.

• Vinhos brancos por serem mais leves e terem uma boa carga de frutas combinam melhor com carnes brancas, peixes, frutos do mar e até como aperitivos.

• Vinhos tintos harmonizam perfeitamente com carnes vermelhas mais temperadas, caças e massas com molhos fortes.

• Vinhos doces e os fortificados e Champagnes (doces) são reservados para sobremesas.

• Existem alguns alimentos que são de difícil combinação, alcachofras, aspargos, espinafre, ovos, vinagrete e as culinárias indianas, tailandesa e mexicana devido à grande quantidade de pimentas.

• Uma regra muito importante é a de que pratos nobres acompanham vinhos nobres e pratos comuns acompanham vinhos comuns.

Essas regras são as mais simples e podem ser bem mais específicas já que existe uma infinidade de combinações vinho/comida, mas já é um bom começo conhecê-las.

Renato Brasil